塩と肉

塩コショウをどのタイミングでするのがいいのかですが、早めに塩をふっておくほうが塩分が肉の中まで浸透していいような気がします。買ってきて冷蔵庫にしまう前に塩をしてもいいぐらい。

塩を振っても、普通はそれほどドリップがでることはないのですが、多めに出る肉も存在します。

たぶん流通での冷凍と解凍のしかたが原因だと思うのですが、どっちの肉がいい肉なのかよく知りません。

細胞膜は半透膜なので、塩をしても細胞中のアミノ酸のコロイド液がそのまま出てくるわけではなく、旨味成分であるそれらの巨大分子は膜を通れません。つまり、塩をして出てくるドリップには旨味はほとんどなくかえって肉の中に旨味成分を凝縮する働きがあると考えられます。

ハムや魚の干物と同じです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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